Vanilja

Vanilja

VaniljaVanilla planifolia

Vanilja on Keski-Amerikasta ja Länsi-Intian saarilta lähtöisin oleva kämmekkäkasveihin kuuluva, orkidean sukuinen köynnös, joka luonnonvaraisena saattaa kasvaa jopa 30 metrin korkuiseksi. Ilmajuuriensa avulla vanilja tukeutuu puiden runkoihin sekä muihin tukipensaisiin, joita viljelmillä kasvatetaan vaniljaa varten. Köynnöksiä leikataan, jotta ne eivät kasvaisi liian korkeiksi, sillä kukkien pölyttäminen ja sadonkorjuu ovat silloin helpompia. Vaniljaa lisääntyy köynnöksen kappaleista, jotka vaativat juurtumiseen lähes kolme kuukautta. Ensimmäinen sato saadaan yleensä kolmantena vuonna ja suurimmat sadot vasta 7—8 vuotiaista köynnöksistä.

Terveessä, täysikasvuisessa köynnöksessä saattaa olla jopa tuhat vaaleankeltaista kukkaa. Vaniljan nykyisillä viljelyalueilla ei ole kukkien pölyttämiseen sopivia hyönteisiä tai lintuja ja siksi ne joudutaan pölyttämään käsin. Yhdestä köynnöksestä valitaan 40—50 kukintoa, joista kustakin pölytetään 6—8 kukkaa. Kukinta-aika saattaa kestää yli kaksi kuukautta, mutta yksittäiset kukat kestävät vain yhden päivän. Kukat tulee pölyttää aikaisin aamulla heti niiden auettua, ja taitava pölyttäjä ehtii pölyttää jopa 1000—1500 kukkaa päivässä. Muodostuvat kotahedelmät ovat 4—9 kk kuluttua valmiita korjattavaksi ja ne poimitaan juuri ennen kypsymistä.

Sadonkorjuuhetkellä palkomaiset hedelmät ovat 15—25 cm pitkiä ja väriltään vihreitä. Ne muistuttavat ulkonäöltään tuoreita, vihreitä papuja. Kypsymisen pysäyttämiseksi hedelmät upotetaan 2—3 min ajaksi kuumaan veteen ja sen jälkeen ne hiostetaan ja kuivataan. Hiostusjakson aikana palot levitetään päivittäin aurinkoon lämpenemään ja kääritään yöksi huopiin hiostumaan. Tämän käsittelyn aikana palot saavuttavat tummanruskean värinsä, minkä jälkeen niiden annetaan lopullisesti kuivua. Käyminen ja kuivaaminen kestää 5—6 kk ja sinä aikana palkoihin kehittyy 1,5—2,6 % valkoista, kiteistä ainetta, vanilliinia, joka antaa vaniljatangoille niille ominaisen maun. Vanilliini muodostuu entsyymitoiminnan seurauksena hiostusjakson aikana, sillä juuri kerätyissä hedelmissä vanilliinia ei ole lainkaan.

Meksikon atsteekit olivat kehittäneet karkean vaniljan käymisprosessin jo vuosisatoja ennen Amerikan löytämistä ja he käyttivät vaniljaa maustamiseen. Vaniljatankoja käytettiin myös hajusteena ja lääkinnässä sekä maksuvälineenä osoittamaan kunnioitusta hallitsijalle. Espanjalaisten tutkimusmatkailijoiden tullessa Cortésin johdolla Meksikoon vuonna 1520 eräs hänen upseereistaan, Bernal Diaz, huomasi hallitsija Montezuman juovan chocolate-juomaa, joka oli tehty jauhetusta kaakaosta, maissijauhosta sekä hunajasta ja sen maustamiseen käytettiin jauhettuja, mustia vaniljatankoja (tlilxochitl). Espanjalaiset toivat tämän kallisarvoisen mausteen mukanaan kotimaahansa ja vaniljan nimi onkin johdettu espanjalaisesta pientä palkoa tarkoittavasta sanasta ’vainilla’. Vaniljan käyttö suklaan maustamiseen yleistyi 1500-luvun lopulla ja 1700-luvulla vaniljaa alettiin käyttää tupakan maustamiseen.

Meksiko oli lähes monopoliasemassa vaniljan tuottajana aina 1800-luvulle saakka, jolloin vanilja siirrettiin Jaavalle. Siirretty köynnös menestyi hyvin ja tuotti runsaasti kukkia, mutta köynnöksiin ei tullut lainkaan hedelmiä. Belgialainen kasvitieteilijä Charles Morren havaitsi vuonna 1836, että vaniljan pölyttämiseen tarvittiin tietynlaisia hyönteisiä ja lintuja, joita ei esiintynyt trooppisessa Aasiassa ja vuonna 1841 Ranskan Reunionin saarella ollut entinen orja, Edmond Albius, kehitti pölytysmenetelmän, jota käytetään yhä edelleen. Pölytysongelman ratkettua vaniljan viljely levisi nopeasti Madagaskarille, Reunionille, Jaavalle, Seychelleille ja Länsi-Intian saarille.

Vaniljassa on ainakin 250 eri ainetta, jotka yhdessä aikaansaavat vaniljan maun. Vanilliini, vaniljan tärkein makuaine, eristettiin vaniljatangosta vuonna 1858. Niinpä vuonna 1874 vaniljan tuotannossa oli tilapäinen taantuma, kun vanilliinia saatiin eristetyksi männyn pihkasta. Myöhemmin kehitettiin uusia menetelmiä synteettisen vanilliinin valmistamiseksi ja nykyisin käytetään pääasiassa kahta eri raaka-ainetta: kuusipuupohjaista ligniiniä ja raakaöljypohjaista guajakolia. Näistä prosesseista saatava vanilliini on kemiallisesti täysin samanlaista kuin vaniljan sisältämä vanilliinikin. Vaniljasta eristetyssä ja synteettisessä vanilliinissa on kuitenkin pieni makuero, sillä luonnon uutteessa on noin kaksi prosenttia yhdisteitä, joita ei ole luontaisenkaltaisessa vanilliinissa. Aromiteollisuudessa käytetään myös maultaan ja aromiltaan vanilliinia voimakkaampaa etyylivanilliinia, jota ei kuitenkaan esiinny luonnon vaniljassa.

Vaniljaa ei joidenkin luokitusten mukaan pidetä mausteena, sillä sen makuun tai aromiin eivät vaikuta haihtuvat öljyt. Vaniljan tarkoitus on kuitenkin antaa ruokaan makua ja siksi se voidaan käsittää mausteeksi muiden mausteiden joukkoon. Vaniljaa voidaan käyttää keittämällä vaniljatankoa sellaisenaan maustettavassa ruoassa. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi vaniljatanko kannattaa avata ja raaputtaa sen sisältä pienet siemenet ruokaohjeessa mainittuun nesteeseen ja siivilöidä ne pois sen jälkeen kun maku on riittävä. Vaniljatanko voidaan myös jauhaa muiden mausteiden tapaan tehosekoittimessa tai huhmaressa, mutta jauhettu vanilja täytyy säilyttää erittäin tiiviissä purkissa. Vaniljalla voidaan maustaa kakkuja, jäätelöä, suklaata, virvoitusjuomia, makeisia, vanukkaita, hyytelöitä, jälkiruokakastikkeita sekä kahvia. Vaniljaa käytetään myös alkoholi- ja kosmetiikkateollisuudessa. Tutkimukset ovat osoittaneet, että vanilliinilla on joidenkin mikrobien kasvua estävä vaikutus ja uusimpana käyttösovelluksena on havaittu, että vanilliinikäsittelyllä voidaan lisätä sokeriruo’on sakkaroosipitoisuutta.