Sipuli

Sipuli

SipuliAllium cepa

Sipuli on kaksivuotinen laukkakasvi. Ensimmäisenä kasvuvuotena se varastoi ravintoa seuraavalle vuodelle, jolloin muodostuvat uudet lehdet ja kukinnot. Vihanneksena sipulia käsitellään yksivuotisena, sillä se useimmiten syödään jo ennen kuin se ehtii kukkia. Sipulin uskotaan olevan kotoisin Lounais-Aasiasta ja se on yksi vanhimmista viljellyistä kasveista. Alkuperäisestä sipulista on kuitenkin kehittynyt useita eri lajikkeita kasvupaikasta, ilmastosta ja jalostustekniikasta riippuen, joten nykyisin käyttämällämme sipulilla ei ole enää kovin paljon yhtäläisyyttä villiin kantaisäänsä verrattuna. Sipuli, jota kasvatetaan kuivattavaksi on erilainen kuin tuorekaupan käyttämä lajike. Kuivattava sipuli kasvatetaan siemenistä ja kasvaminen kestää noin 7 kk. Kypsän sipulin tulee olla väriltään vaalea ja maultaan aromikas. Siinä tulee olla myös korkea kuiva-ainepitoisuus (jopa 20 %). Ennen kuivausta sipulit pestään, lajitellaan ja niistä poistetaan juuret sekä vihreät osat. Sipulit kuivataan ryöppäämättä, jotta voidaan suojata sen entsyymijärjestelmä, joka aikaansaa solurakenteen rikkoutuessa muodostuvan sipulin aromin. Soluseinämän rikkoutuessa sipulissa oleva allinaasientsyymi vapautuu reagoimaan sipulin muiden ainesosien kanssa, jolloin muodostuu haihtuvia yhdisteitä, jotka ovat luonteenomaisia sipulin hajulle ja maulle. On huomattava, että tuoretta sipulia leikattaessa ilmenevä kyyneliä aiheuttava ominaisuus tuhoutuu helposti lämmössä ja siksi kuivatulla sipulilla ei ole tätä ominaisuutta.

Ihmiskunnan vanhimmista historiankirjoituksista käy ilmi, että sipuli on tunnettu Egyptissä jo 3200 eKr. Sipulia syötettiin pyramideja rakentaville orjille, sitä uhrattiin jumalille ja sipuleita laitettiin hautakammioihin vainajien mukaan. Antiikin Intiassa sipulilla uskottiin olevan monia hyödyllisiä lääkinnällisiä ominaisuuksia ja keisari Nero ylisti sen parantavan hänen ääntänsä. Sipulista löytyy mainintoja sekä Raamatussa että Koraanissa ja se on ensimmäisiä viljelykasveja, joita eurooppalaiset veivät Amerikkaan. Kolumbus vei sipulin 1400-luvun lopulla Dominikaaniseen tasavaltaan, josta se nopeasti levisi Meksikoon sekä edelleen muualle Väli-, Etelä- ja Pohjois-Amerikkaan. Vuosien ajan uskottiin, että sipuli parantaa ruudin polttamia haavoja ja vuonna 1864 Ulysses S. Grant sai välittömästi kolme kuormallista sipulia kerrottuaan Yhdysvaltain hallitukselle, että hän ei liikuttaisi armeijaansa ilman sipulia. Sipulin on sanottu auttavan myös verenkiertohäiriöihin sekä reumatismiin, ja Suomessakin on pitkään tunnettu sipulimaidon käyttö vilustumiseen. Perustuivatpa nämä uskomukset mihin tahansa, niin nykyinen tutkimus on osoittanut, että sipulilla on antibakteerisia ja hapettumista estäviä ominaisuuksia.

Sipulia voidaan käyttää lähes kaikkiin ruokiin. Kuivattua sipulia voidaan käyttää ruokaohjeissa mainitun tuoreen sipulin asemesta. Kuivattua sipulia ei tarvitse turvottaa, jos se laitetaan riittävästi nestettä sisältäviin ruokiin kuten keittoihin ja patoihin. Sipulin turvottaminen on tarpeen, jos se lisätään hyvin happamiin ruokiin (esim. viinietikkapohjaiset reseptit) tai ruokiin, joissa on vain vähän nestettä. Sipulin annetaan turvota viileässä vedessä noin 20 minuttia ja lisätään sen jälkeen valmistettavaan ruokaan.

Kuivatuille kasviksille tyypillisesti turvotetun sipulin paino on hieman pienempi kuin alkuperäisen raa’an sipulin, sillä kuivauksessa pienenee sipulin kyky imeä itseensä vettä. Maultaan ja ulkonäöltään turvotettu sipuli vastaa kuitenkin tuoretta sipulia. Maun vastaavuudeltaan 100 grammaa kuivattua sipulia vastaa noin 800 grammaa raakaa sipulia. Sipulijauheella korvaavuus on hieman suurempi kuin suuremmilla paloilla ja yksi ruokalusikallinen sipulijauhetta vastaakin yhtä keskikokoista tuoretta sipulia.