Mustapippuri

Mustapippuri

MustapippuriPiper nigrum

Mustapippuri on trooppisen, noin kuusimetrisen köynnöskasvin epäkypsä hedelmä. Pippuriviljelmillä köynnökset pidetään kolmimetrisinä ja niitä tuetaan tukisalkojen avulla. Ensimmäinen sato saadaan 3—4 vuoden kuluttua istutuksesta. Tuottoisimmillaan köynnös on 8 vuoden ikäisenä. Satoa voidaan saada jopa 30 vuotta. Marjat kasvavat noin 10 cm tähkämäisissä tertuissa joissa kussakin on 30—40 marjaa. Marjat kerätään puolikypsinä, kun ne alkavat punertua. Sen jälkeen ne kuivataan, jolloin hedelmämalto muuttuu tumman ruskeaksi tai mustaksi, ryppyiseksi kerrokseksi vaaleana pysyvän siemenen ympärille. Tämän vuoksi rouhitussa mustapippurissa on myös vaaleita ja tummia partikkeleja – yhdistelmä mustaa kuorta ja vaaleata ydintä. Mustapippurin maku on polttava, terävä ja hyvin pistävä. Makuun vaikuttavat useat eri aineet, mutta merkittävin niistä on piperiini-niminen yhdiste, joka antaa pippurille tyypillisen kirpeän maun. Pippuri on alunperin lähtöisin Intiasta, mutta nykyisin sitä kasvatetaan yleisesti päiväntasaajan alueella. Mustapippurista on useita kaupallisia tyyppejä, jotka on nimetty laivaussatamien mukaan (ei välttämättä kasvualue). Merkittävimpiä lajikkeita ovat Lampong-pippuri sekä Malabar, jota saadaan Intian lounaisrannikolta.
Pippurin historia on koko maustekaupan historiaa. Pippuri aloitti matkansa Intiasta länteen jo yli 4 000 vuotta sitten ja koko kirjoitetun historian ajan sitä on pidetty kallisarvoisimpana mausteena. Pippuri auttoi muinaisen Aleksandrian vallan ja rikkauden rakentumisessa, hunnit vaativat kullan ja hopean lisäksi pippuria lunnaiksi vallattuaan Rooman ja pippuri oli myös Kolumbuksen päämääränä kun hän etsi uutta reittiä Kauko-Idän maustesaarille. Pippuri oli niin arvokasta, että sitä pidettiin rahan korvikkeena ja se oli myös painonsa arvosta kultaa. Veroja, myötäjäisiä ja lahjuksia saatettiin osittain kuitata pippurina. Pippurilasteja purkaneet satamatyöläiset eivät saaneet pitää vaatteissaan taskuja, jotta he eivät olisi voineet niin helposti piilottaa pippureita niihin. Mustapippuri on ilmeisesti myös vanhin esimerkki mausteiden väärentämisestä: katajanmarjat kutistuivat kuivuessaan mustapippurin kokoisiksi ja pippuriin sekoitettuna niihin tarttui pippurin maku.
Pippurin kulutuksen kasvu johtui pääasiassa elintarvikeraaka-aineiden huonosta kunnosta sekä säilytysolosuhteiden puutteellisuudesta. Pippuria käytettiin suolan ohella säilömään lihaa ja kalaa. Samalla pippuroidun ruoan tarjoaminen oli osoitus hyvästä yhteiskunnallisesta asemasta, sillä kaikilla ei ollut varaa tähän arvostettuun mausteeseen. Pippurin kulutus kääntyi laskuun siinä vaiheessa, kun ruoanlaitossa käytettyihin raaka-aineisiin alettiin kiinnittäää enemmän huomiota kuin pippurointiin. Äkkiä tilanne oli päinvastainen: pippurinen ruoka oli merkkinä köydyydestä, siitä, että ei ollut varaa käyttää tuoreempia raaka-aineita. Kulutuksen väheneminen aiheutti hinnan laskun ja pippurin hinnat olivat 1800-luvun puolivälissä alimmillaan kautta aikojen. Pippuri ei kuitenkaan menettänyt asemaansa maustekaupassa, sillä se on yhä yksi käytetyimpiä mausteita. Pippurin kulutus on kuitenkin melko epätasaisesti jakautunut, sillä esimerkiksi saksalaiset käyttävät lähes 200 g pippuria henkeä kohden vuodessa, kun taas Suomi on lähes ’pippurinkulutuksen kehitysmaa’ vajaalla seitsemälläkymmenellä grammallaan.
Mustapippuri sopii lähes kaikkiin ruokiin: lihaan, makkaraan, kalaan ja lintuihin. Mustapippurilla voidaan maustaa myös marinointi- ja etikkaliemiä sekä keittoja, kastikkeita ja vihanneksia. Pippuri säilyttää arominsa parhaiten kokonaisena ja siksi se on pippurimyllystä rouhittuna parhaimmillaan.