Cayenne

Cayenne

CayenneCapsicum annuum / C. Frutescens

Cayenne on osa laajaa Capsicum-sukua, johon kuuluu noin 300 erilaista kasvia, joilla on lihaisat, kasvismaiset palot. Palkojen koko vaihtelee muutamasta millimetristä aina 15 cm mittaisiin. Capsicumsuvun kasveja yhdistää kapsaisiini-niminen polttava aine, joka erottaa ne muista kasviryhmistä. Mitä enemmän kapsaisiinia kasvi sisältää, sitä polttavampi se on. Tulisimmissa lajikkeissa sitä saattaa olla jopa 1 %, kun taas yleisimmissä kaupallisissa cayennelajikkeissa määrä on alle 0,5 %. Kasvinjalostuksella on kehitetty mietoja vihannespaprikoita, joissa ei ole juuri lainkaan poltetta.
Pienimpiä cayennelajikkeita kutsutaan chileiksi, joiden väri vaihtelee tummasta kirkkaan punaiseen ja ne sisältävät runsaasti keltaisia siemeniä. Maku on aluksi miellyttävä, lämmin ja pippurimainen, mutta myöhemmin se muuttuu purevaksi ja ärsyttäväksi.
Cayenne löydettiin alunperin Ranskan Guayanasta, Etelä-Amerikasta. Se kasvaa viljeltynä noin metrin mittaiseksi puumaiseksi, monivuotiseksi pensaaksi, jonka pieniä marjahedelmiä kutsutaan paloiksi. Palkojen väri vaihtelee kasvupaikan ja lajikkeen mukaan. Raakana väri on vihreä, mutta se muuttuu kypsyessä tumman tai kirkkaan punaiseksi. Nykyisin cayenne-nimitystä pidetään jonkin verran harhaanjohtavana, sillä sitä on vaikea yksilöidä tiettyyn laatuun. Maustekaupassa käytetään myös nimitystä punapippuri (red pepper), vaikka läntisen maailman capsicumilla ja itäisen maailman pippurimarjoilla ei olekaan mitään kasvitieteellistä yhteyttä.
Pippuri-nimitys johtuu kasvin historiasta. Uuden maailman saarille tulleet espanjalaiset tutkimusmatkailijat olivat etsimässä lyhyempää meritietä idän mausterikkauksien ja pippurin luo. Saarilta he löysivät pieniä punaisia palkoja, joita paikalliset asukkaat käyttivät antamaan ruokiin terävyyttä. Saattaa olla, että espanjalaiset kutsuivat löytämäänsä maustetta pippuriksi vain pelastaakseen kasvonsa, sillä näiltä saarilta ei löytynyt oikeaa pippuria.
Cayennen ja muiden capsicumien käsittelyssä kannattaa noudattaa varovaisuutta, sillä mausteessa oleva kapsaisiini saattaa aiheuttaa voimakasta kirvelyä etenkin silmiin joutuessaan. Tätä ominaisuutta on joskus käytetty rangaistuskeinonakin pudottamalla punapippurista puristettua mehua huonosti käyttäytyneiden orjien silmiin.
Lääkinnällisessä mielessä pienet kapsaisiinimäärät antavat ruokahalua, kiihottavat ruoansulatusnesteiden toimintaa sekä edistävät verenkiertoa. Ulkoisesti käytettynä kapsaisiini laajentaa ääreisverisuonia ja lievittää siten myös reuma- ja nivelkipuja.
Cayennea ja chilejä käytetään monissa meksikolaisissa, italialaisissa ja intialaisissa ruoissa, joihin halutaan tulisuutta. Maustetta käytettäessä maku kannattaa tarkistaa välillä, jottei kastikkeesta, chili con carnesta, keitosta, spagetista, pizzasta, kanasta, kalasta, lihasta tai kasviksista tule liian tulisia. Cayenne sopii varovasti käytettynä myös majoneesiin, riisiruokiin ja munakkaaseen sekä erilaisten dippikastikkeiden maustamiseen.